Paccheri

Gli “schiaffoni” campani

I paccheri sono un tipo di pasta di farina di grano duro, tipici della cucina napoletana e campana. La pasta di grano duro non ha aggiunte di niente se non di acqua e, per chi lo ritiene, un po’ di sale.

Il nome pacchero sembra derivare da “pacca”, schiaffo probabilmente per il rumore che fanno quando vengono buttati sul piatto soprattutto se conditi con un buon sugo molto cremoso
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Propongo una lavorazione derivante da quella fatta rigororosamente a mano con il “ferretto”, ovvero uno strumento di metallo utilizzato per la formazione del pacchero.

Nella preparazione seguente ho utilizzato un semplice bastoncino da spiedino, ma ovviamente se disponete uno apposito in metallo la lavorazione sarà più semplice in quanto il legno essendo rugoso tende ad attaccarsi all’impasto rendendo un po’ più complicata la lavorazione.

NOTA:
I quantitativi di acqua da aggiungere sono indicativi: è importante agggiungere l’acqua un po’ alla volta e fermarsi quando l’impasto, pur rimanendo duro, risulta lavorabile.
E’ infatti con la lavorazione che l’impasto si “raffina” diventando omogeneo e liscio.
Quindi i quantitativi di acqua indicati sono da considerare come massimi.

Ingredienti:

Farina di grando duro 100gr
Acqua 55/60gr

Impasto

Utilizzare farina di grano duro ovvero semola rimacinata. Aggiungere acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto duro ma lavorabile che renderemo liscio lavorandolo con energia sulla spianatoia.
Se dovesse acquisire troppa elasticità lasciare riposare 10 minuti prima di riprendere la lavorazione. Una volta terminato, coprire e lasciare riposare per almeno mezz’ora.

Preparazione

Riprendere l’impasto e dividerlo. Formare dei cordoni di circa un dito di diametro (8/10 mm).

Taglio

Tagliare poi in cildretti lunghi 2,5 cm

Formatura

E qui la parte più divertente!
infilare, come mostrato nel video, il “ferretto” o bastoncino, nel cilindretto di pasta e formare il pacchero con movimenti decisi e continui fino ad ottenere il giusto spessore del pacchero.
Molto difficilmente verrano tutti uguali ma è proprio questo che li rende bellissimi e non banali.

Asciugatura

E’ possibile, dopo la formatura, passare direttamente in cottura. Ma volendo si possono anche lasciare asciugare per consumarli i giorni seguenti. Il tempo di cottura varia molto se li cuciniamo appena preparati (pochi minuti) oppure da completamente essiccati (anche 20 minuti).

Per asciugarli ho utilizzato un metodo non convenzionale per l’ascugatura mettendoli sulla spianatoia in verticale: questo per far si che durante l’essicamento mantenessero la forma cilindrica evitando che si appiattiscano.
Lasciare asciugare per una giornata in un luogo fresco e possibilmente asciutto e ventilato.