Una “ricetta” semplice per imparare ed esercitarsi sulle manovre fondamentali per la panificazione.
Anche se preferisco usare il Lievito Naturale, spesso per avvicinarsi alla panificazione casalinga, è più semplice utilizzare il lievito di birra perché facilmente disponibile in qualsiasi supermercato e permette anche di avere un risultato da cui partire in poche ore.
La tecnica che segue è la tecnica base, diretta, ovvero senza la preparazione di polish o biga che invece renderebbero il prodotto finale migliore sotto tanti aspetti.
Risultato finale
Partiamo da vedere che cosa dovreste ottenere seguendo questa ricetta ma soprattutto seguendo questa lavorazione.
Lo scopo è quello di iniziare ad imparare a fare il pane e….
….ottenere un buon pane!
Ma i migliori risultati si ottengono con l’esperienza, ingredienti di qualità, lievito naturale e tanta pazienza!
Ingredienti
- Farina Manitoba 400 gr
- Acqua 230 gr
- Lievito di birra liofilizzato 5 gr
- Acuqa 50 gr
- Sale 10 gr
Autolisi
Mettere la farina in un recipiente e versare sopra i 230 grammi di acqua tutti insieme.
lasciare riposare per 30 minuti.
Questo fa sì che parta il processo di autolisi e inizi a svilupparsi il glutine che sarà utile nella fase della lievitazione.
Miscelare farina e acqua velocemente, senza lavorare troppo, stando attenti ad aver bagnato tutta la farina.
Aiutarsi prima con un cucchiaio o una forchetta e poi proseguire a mano, impastando velocemente
Terminata la prima rapida operazione di miscelazione, lasciamo riposare l’impasto per 30 minuti in modo che possa avvenire il processo di autolisi.
Fino ad ora abbiamo usato solo farina ed acqua.
Coprire con pellicola o telo oppure, come in questo caso, con una comoda cuffia da doccia ovviamente nuova.
Sciogliere il lievito in acqua
Pesare 5 grammi di lievito liofilizzato in acqua a temperatura di rubinetto. Se si è in estate raffreddare per qualche minuto i 50 grammi di acqua in frigorifero, magari mentre il nostro impasto riposa per l’autolisi.
Per pesare 5 grammi possiamo avvalerci di una bilancia che pesa le frazioni di grammo oppure, se usiamo le bustine monodose, generalmente da 7 grammi usarne un po’ meno di un’intera dose.
Il quantitativo di lievito non è critico ma 5 grammi sono sufficienti e usarne di più potrebbe conferire al pane il sapore tipico del lievito di birra.
Se la bustina è da 10 grammi prelevarne, ad occhio, la metà.
Inserimento dell’acqua e lievito
Passati i 30 minuti e sciolto il lievito nei 50 gr di acqua, riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo solo per farlo staccare dalla ciotola.
L’impasto sarà più liscio e omogeneo e estensibile.
Dobbiamo inserire acqua e lievito molto lentamente!
Poche gocce alla volte facendole assorbire lavorando l’impasto.
Questa operazione potrebbe durare 10/15 minuti.
Quando l’impasto è compatto e si stacca bene dalla ciotola si dice che è “incordato”: dobbiamo fare attenzione di mantenere l’incordatura in tutte le fasi successive.
Continuare poche gocce alla volta per permettere il completo assorbimento.
Gira, tira e piega!
Questo è un movimento molto importante nella panificazione.
Questo impasto permette di esercitarci!
In pratica con la mano sinistra si ruota la ciotola in senso orario e con la destra si tira l’impasto e si piega su se stesso.
Questo conferisce all’impasto il giusto “nervo”.
Ovvero la lavorazione permette alla maglia glutinica di svilupparsi e dare consistenza, tenacia ed elasticità all’impasto.
La maglia glutinica permette di trattenere l’anidride carbonnica che il lievito svilupperà nella trasformazione degli amidi dando volume e facendo dilatare il nostro impasto.
Continuare fino a che l’impasto non appiccica più ed è liscio ed omogeno.
Riposo dopo inserimento lievito
Una volta che il lievito è stato integrato e l’impasto è elastico e liscio, copriamo di nuovo e facciamo riposare 20 minuti.
Aggiunta sale
Passati i 20 minuti aggiungiamo i 10 grammi di sale e ripetiamo il movimento “gira, tira e piega” per farlo assorbire.
Il sale, oltre a dare il giusto grado di sapidità al pane, conferisce struttura all’impasto ed è molto utile nella dinamica della lievitazione.
Quindi non dimentichiamocene!
Lo inseriamo alla fine per permettere di avere il lievito ben distribuito e minimizzare il contatto diretto sale/lievito
In 3 o 4 minuti dovremmo essere in grado di far assorbire il sale.
L’impasto tornerà liscio ed elastico.
Prima lievitazione:
1h + 30min
Ora l’impasto è pronto per essere coperto e iniziare la prima lievitazione che dovrà durare 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Lavorazione dopo prima lievitazione
Passata un’ora e mezzo, riprendere l’impasto che sarà raddoppiato e senza preoccuparci di sgonfiarlo lo trasferiamo sulla spianatoia.
“Slap and Fold”
Una tecnica molto utile di lavorazione per impasti con idratazione media o alta è quella chiamata “slap and fold”: sbatti e piega.
In pratica si solleva l’impasto che contemporaneamente si stirerà per il suo peso e lo sbattiamo sulla spianatoia, rovesciando poi la parte rimanente sopra a coprire.
Ripetendo più volte questo gesto l’impasto acquisterà di nuovo nervo e consistenza.
Pirlatura
Una volta riacquistata la giusta elasticità siamo finalmente pronti per la formatura del pane.
Per far questo la manovra molto utilizzata è la “pirlatura” che consiste nel formare una palla con l’impasto facendolo ruotare sulla spianatoia.
In questo movimento le mani oltre a far girare l’impasto, lo accompagnano verso il basso come a chiudere sotto.
Se l’impasto – come in questo caso – risulta appiccicoso, è necessario bagnarsi leggermente le dita per non far aderire la pasta alla nostre mani.
Lievitazione finale
1h + 30min
Siamo finalmente pronti per la lievitazione finale.
mettiamo l’impasto nella teglia sopra un foglio di carta da forno leggermente infarinato.
Infariniamo la superficie per evitare che secchi troppo.
Siamo pronti per la lievitazione finale.
Pronti per infornare
Terminata la lievitazione finale, abbiamo portato il forno a 240 gradi. Nel forno, nella parte bassa o addirittura sul pavimento, mettiamo una teglia dove, stando attenti al ritorno di vapore, versiamo due bicchieri di acqua per fare in modo che si formi nel forno del vapore.
Prima di mettere il pane a cuocere, facciamo un’incisione con una lametta in modo da permettere al pane di espandersi senza rischiare che si rompa in parti indesiderate.
Cuociamo con forno chiuso a 240 gradi per 30 munuti.
Terminiamo la cottura aprendo il forno per un minuto per far uscire il vapore. Abbassiamo la temperatura a 180 gradi e mettendo un cucchiaio di legno per tenere leggermente aperto lo sportello facciamo cuocere ancora per 10 minuti.
Raffreddamento
Una volta terminata la cottura, mettiamo il pane a raffreddare in verticale in modo che il vapore possa uscire dall’alto e non si formi umidità alla base.
Risultato
Prima di tagliare il pane dobbiamo aspettare che sia completamente raffreddato.
Qui in realtà non ho aspettato molto!
Come si può vedere il risultato non è perfetto ma è sicuramente un ottimo pane da consumare ed un ottimo esercizio per imparare la panificazione casalinga.
Commenti
Con il lievito di birra è possibile ottenere il pane in poche ore utilizzando la tecnica diretta.
Per ottenere risultati migliori dovremmo preparare la polish il giorno prima e seguire altri accorgimenti.
Meglio ancora utilizzare il lievito madre per avere un pane con aromi più buoni e una conservazione che si prolunga nei giorni.
Ma questo esempio è un ottimo esercizio per rivedere o imparare molte tecniche utili nella panificazione.
L’idratazione in questo caso è del 70% (230+50=280 acqua –> 280/400=0,7 –> 70%) che consente di ottenere una buona alveolatura senza complicare troppo la lavorazione e l’incordamento.
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