Suggerimento per una torta semplificata:
è possibile fare il guscio con biscotti tritati e poco meno di metà peso di burro fuso (come per una cheese cake) messo in stampo e raffreddato in freezer.

Al posto della confettura fatta espressa è possibile usare la confettura di lamponi già fatta.

In questo modo in pochi minuti è possibile ottenere una torta d’effetto e buonissima!!!

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Dalla ricetta di Ernst Knam una piccola variazione sulla frolla fatta con farina di nocciola per abbinarla al cioccolato fondente.

Una torta squisita per gli amanti del cioccolato fondente.

Sono in pratica tre preparazioni:

Guscio di pasta frolla
Confettura di lamponi
Ganache al cioccolato fondente

1 – Pasta Frolla alla nocciola

Ingredienti

Ingredienti per due torte diametro XX e diametro YY

250 gr Farina per dolci (W basso)
150 gr Burro
100 gr Zucchero a velo di canna (va bene anche normale)
75 gr Farina di nocciole
0,5 gr Sale (se non si dispone di bilancia di precisione, un punta di cucchiaino)
47 gr Tuorlo (circa 3)

Tagliare il burro a cubetti da circa 2cm

Metterlo in planetaria con la foglia e ammorbidirlo lavorandolo per pochi secondi

La temperatura ideale per questa preparazione è attorno ai 14°C

Inserire lo zucchero

inserire il sale

Lavorare molto brevemente

Inserire i tuorli

Anche questi idealmente dovrebbero avere una temperatura attorno ai 14°C

Facciamo attenzione che il tuorlo sia ben inserito nel precedente impasto prima di aggiungere la farina in modo che la farina che aggiungeremo non venga in contatto con i liquidi.

In questo modo preveniamo la formazione del glutine e otterremmo una frolla friabile e non elastica.

Inseriamo la farina e la farina di nocciole insieme

Facciamo amalgamare delicatamente per pochi secondi

Se l’impasto si fissa alla foglia, lo stacchiamo e finiamo di lavorarlo in pochi secondi.

Ci fermiamo appena l’impasto si forma.

Trasferiamo l’impasto sul tavolo e lo lavoriamo velocemente a mano fino a formare un cilindro.

Lo appiattiamo dandogli forma rettangolare e lo incartiamo in un foglio di carta da forno.

Lo riponiamo in frigo dove lo lasciamo alcune ore o meglio tutta la notte.

Una volta che la frolla ha riposato nel frigorifero la spezzettiamo e la lavoriamo con la foglia per pochissimi secondi per ammorbidirla e renderla plastica senza scaldarla.

La stendiamo con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino a portarla ad uno spessore di 4mm.

In questo caso mi sono aiutato con spessori di allumino per ottenere uno spessore regolare.

Coppiamo poi le basi delle torte con i cerchi di cottura.

Tagliamo anche le strisce che serviranno per i rivestimenti dei lati della torta.

Una volta tagliata la sfoglia la facciamo raffreddare in frigo per 15/30 minuti

Montiamo poi nei cerchi forati le parti di frolla e andiamo a rimuovere, rifilando con un coltello affilato, l’eccesso di pasta per ottenere un bordo regolare.

Riponiamo nuovamente in frigorifero e facciamo riscaldare il forno a 180°C.

Inforniamo quando la frolla è ben raffreddata e facciamo cuocere per 20/25 minuti.

Per evitare il rischio che la frolla possa collassare è possibile anche usare la tecnica della cottura in bianco riempiendo l’interno con carta d’alluminio e legumi secchi per mantenere la forma.

La frolla che otteniamo è molto friabile, ideale per contenere la nostra ganache al cioccolato fondente.

2 – Confettura di lamponi

Ingredienti

240 gr lamponi
90 gr zucchero
Scorza di limone bio

Il primo passaggio è far sciogliere i lamponi con il calore.

Mettere i lamponi in una padella antiaderente e regolare il calore a media potenza.

Aggiungere lo zucchero e girare continuamente per non far surriscaldare lo zucchero finché non si forma la salsa

Proseguire finché i lamponi non sono completamente sciolti e si è formata la salsa.

Una volta che i lamponi sono completamente sciolti, passare la salsa attraverso un colino per eliminare i semi.

Mettere la purea in un pentolino.

Aggiungere un po’ di scorza di limone Bio in modo da permettere la gelificazione della purea.

Scaldare a calore moderato per alcuni minuti.

Raffreddando la confettura si rapprenderà.

Togliere la buccia di limone.

Una volta raffreddata, trasferire la confettura nella sac-à-poche e formare uno strato di pochi millimetri nella forma di pasta frolla per creare la base.

Adesso siamo pronti per inserire la ganache al cioccolato fondente.

3 – Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti

200 gr panna fresca
300 gr cioccolato fondente

Portare la panna all’ebollizione e spegnere la fonte di calore.

Aggiungere il cioccolato fondente spezzettato e girare continuamente con una frusta fino a che si amalgama bene ottenendo la ganache omogenea e lucida.