Come fare il lievito in casa in pochi giorni partendo da sola farina e acqua e realizzare il primo pane
Creare il lievito naturale in casa è molto più facile di quanto si creda! Ma richiede pazienza e alcuni giorni prima che possa essere utilizzato.
Occorrono due ingredienti più uno. Basta farina, acqua e…. il tempo!
In realtà nella ricetta ci va ancora un altro ingrediente che è il vero motore: il lievito.
Ma non importa pesarlo o comprarlo: è nell’aria!!! Basta creargli le condizioni per ospitarlo e lui non mancherà di approfittarne e ringraziarci della pazienza e ospitalità per darci delle lievitazioni meravigliose e dei prodotti dalla fragranza unica e tipica di questo lievito e del… tuo lievito! Ogni lievito infatti assume fragranze diverse e particolari. Con il tempo e l’esperienza diventerà un potente alleato nella vostra cucina!
Nota sugli starter: molti utilizzano uno “starter” ovvero degli alimenti, generalmente frutta, che lasciano fermentare nell’acqua che poi sarà utilizzata per il lievito. Sembra che questo oltre ad accelerare il processo conferisca sapori e profumi particolari al lievito ma per ragioni di igiene io non ho mai utilizzato ed anzi li ho sempre evitati con successo.
Personalmente non ne consiglio l’utilizzo ma ci sono molte ricette fatte da persone autorevoli che li utilizzano.
Con starter si indica poi qualsiasi acceleratore di lievitazione. In alcune ricette potete trovare il lievito di birra come starter per accelerare la lievitazione quando si usa il lievito naturale.
Procedura
Scelta della farina da usare per fare il lievito
Scegliete una farina possibilmente di forza (W elevato) e di tipo zero o doppio zero. Manitoba va bene. Se siete puristi della farina – giustamente – potete usare qualsiasi farina ma farine di grani antichi hanno un basso valore proteico e quelle integrali non sono facili per partire. Io nel tempo ho provato molte farine e devo dire che si riesce con tutte. Però per un risultato più facile e sicuro meglio farina di forza.
Giorno ZERO: si parte!
Prendere 40 gr di farina, metterli in un bicchiere, aggiungere 40 gr di acqua appena uscita dal rubinetto e mescolare fino ad ottenere una cremina omogenea molto liquida (vedi video)
Se nella vostra zona dovesse esserci molto cloro nell’acqua sarebbe bene lasciare l’acqua per una mezz’ora in una brocca in modo che gran parte del cloro si disperda nell’aria.
Coprire con tovagliolo di carta fermato da elastico.
Mettete un segno per individuare il livello iniziale e vedere le variazioni nel tempo.
Lasciatelo due giorni (48h) in un posto tranquillo in cucina, sullo scaffale va benissimo.
Vedrete che incredibilmente il composto inizierà a far bolle e crescere!!!
Se avete della frutta matura, tenetela vicino al bicchiere: i lieviti nella frutta matura sono molto presenti. Aumenterete la probabilità di catturarne molti nel vostro impasto!
Giorno 1
Al giorno 1 non sono passate le 48h quindi non dovete fare niente!
Osservate semplicemente se c’è dell’attività in corso.
Nella farina sono presenti molti microrganismi che con l’acqua si attivano e iniziano a trasformare l’amido della farina producendo gas che forma le bolle. Tra i microrganismi ci sono i lieviti che prenderanno nei giorni il sopravvento.
Non cantate vittoria, il procedimento è appena all’inizio!
Nella foto le prime “bollicine” dopo 24h.
Giorno 2: primo “rinfresco”
Passate le 48h circa molto probabilmente avrete avuto una grande attività e avrete molte bolle. Ma potreste anche osservare poco o niente. Non esaltatevi nel primo caso ne demoralizzatevi nel secondo. Siamo solo all’inizio. Se si fosse creata sopra una “pelle” tiratela via con le mani e buttatela.
Girate bene il miscuglio con un cucchiaio in maniera da omogenizzare il tutto.
Prendetene 30 grammi e mettetelo in un bicchiere pulito. Il resto lo buttate.
Aggiungete 30 gr di acqua e mescolate bene. Aggiungete poi 30 grammi di farina e mescolate bene fino ad ottenere una cremina un po’ più densa della precedente. Coprite con fazzoletto di carta, mettete un segno e lasciate per 24h.
Avete fatto il PRIMO rinfresco!
Ricordatevi di mettere un segno, utilizzando un elastico oppure come ho fatto io con un’etichetta e un segno.
L’odore potrebbe essere poco piacevole. Potrebbe essere molto acido oppure tendente allo yogurt o formaggio… Con il tempo migliorerà!
Giorno 3: secondo rinfresco
Dopo meno di 24 ore potrete assistere ad una bella crescita.
Passate le 24 h ripetete lo stesso procedimento già visto. Mescolate bene l’impasto che potrebbe anche essere non omogeneo (potrebbe essersi depositato in parte lasciando in superficie l’acqua).
Prendetene 30gr, metteteli in un bicchiere pulito, aggiungete 30 gr di acqua, mescolate bene e poi aggiungete 30 gr delle stessa farina che avete scelto e che utilizzerete sempre per rinfrescare il lievito anche in futuro.
Mescolate, coprite, mettete il segno e di nuovo a riposo.
Giorno 4: terzo rinfresco
Fate esattamente lo stesso procedimento che non ripeto. Di seguito le immagini prima del rinfresco.
Giorno 5: si cambia leggermente!
Stesso procedimento ma: prendiamo 40 grammi del lievito, aggiungiamo 20 gr di acqua, quindi un dosaggio metà dei precedenti. Aggiungiamo anche un cucchiaino scarso, non esagerate, di miele (raccomando il biologico o comunque proveniente da produzioni sicure).
Mescolate il tutto e aggiungete 40 grammi di farina.
Verrà un impasto appiccicoso ma più solido. Potete provare a impastare a mano ma sarà veramente appiccicoso.
Il miele serve a nutrire i lieviti e il passaggio dalla fase più liquida a quella più solida serve per vedere la forza del lievito. Non scoraggiatevi se negli ultimi giorni sembra meno vivace dei primi!
Giorno 6, 7, 8: rinfreschi “2:1:2”
Il giorno 6, 7 e 8 ripetete il rinfresco magari usando un po’ meno quantità per avere meno sprechi: prendetene 32 di impasto lievitato, aggiungete 16 gr di acqua sciogliete bene e con pazienza e poi aggiungete 32 gr di farina e impastate fino ad ottenere un impasto che poi continuate a lavorare a mano. Formate una pallina e mettete in fondo al bicchiere che coprite come nei giorni precedenti.
Dovreste osservare nei vari giorni la lievitazione con la formazione della cupola del lievito che va verso l’alto.
A questo punto all’ottavo giorno dovreste avere il raddoppio del lievito. Se così è provate a fare il primo pane! Altrimenti ripetete per altri giorni senza scoraggiarsi prima di passare allo step successivo.
Giorno 9: preparazione del lievito per fare il primo pane
Stesso procedimento ma aumentate la quantità. Prendetene 60 gr, scioglieteli con 30 gr di acqua e poi impastate con 60 gr di farina e lavorate bene fino ad ottenere un impasto elastico e mettete a lievitare sempre coperta.
Giorno 10: il lievito è pronto! Facciamo il primo pane!
Prendere 32 gr che, con la solita procedura rinfrescate con 16gr di acqua e 32 di farina che darà continuità alla vita del lievito e che quindi metterete sempre nel bicchiere coperto.
La rimanente parte la usiamo per fare il primo pane.
Ricordarsi sempre che il lievito NON va utilizzato tutto!!! Dobbiamo metterne via una parte per dare continuità al nostro lievito.
Ricetta semplice per il primo pane
Prendete 250 gr di farina (la stessa che usate per i rinfreschi) e impastatela con 130 gr di acqua e il lievito che è rimasto dopo aver tolto la parte per la continuità, quindi poco più di 100gr.
Impastate bene fino ad ottenere un impasto incordato. Se avete la planetaria meglio, lavorate con il gancio per 5 minuti circa comunque fino a che incorda. Poi lavorate sulla spianatoia e date qualche piega e formate una palla (ovvero “pirlando”) che mettete a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per 4/5 h fino al raddoppio. Poi rilavorate sulla spianatoia dando qualche piega e formate nuovamente una palla. Mettete in teglia rivestita con carta da forno, spolverate di farina e coprite con pellicola. Lasciate due ore poi fate un incisione con lametta o coltello affilato e mettete in forno a 240° per 30min. Aprite il forno, fate uscire il vapore, abbassatelo a 180° e lasciate altri 10 miunuti.
Lavorazione in planetaria e pieghe in ciotola:
Riposo e prima lievitazione in ciotola a temperatura ambiente per 4h:
Dopo lievitazione in ciotola, dare pieghe su spianatoia e formare il pane. Lasciare lievitare altre due ore in teglia su carta da forno. A fine lievitazione incidere per permettere lo sfogo in forno:
Cuocere a 240° per 30 minuti, aprire il forno per 10 secondi per far uscire il vapore e finire di cuocere a 180° per altri 10 minuti:
Ecco il primo pane fatto con il lievito!!! Non male vero?
bakeatyourhome.com 