Il lievito

Perchè utilizziamo il lievito?

Utilizziamo i lieviti per unire ai nostri preparati un ingrediente fondamentale: il gas.

Utilizzo il termine “gas” in maniera generica perché a seconda del metodo utilizzato avrò gas diversi ma lo scopo è quello di aggiungere “bolle” ai nostri impasti in modo da renderli soffici e voluminosi.

TIPOLOGIE DI LIEVITI:

• Fisico, es la montata degli albumi che incorporiamo nel pan di Spagna: in forno le bollicine di aria incamerata nell’albume e nei tuorli si espande facendo sviluppare il nostro impasto.
• Chimico, es il lievito in bustina (baking) o l’ammoniaca alimentare. Sono componenti chimici (non per questo pericolosi!!!) che entrando in contatto tra di loro in fase liquida (quando li sciogliamo nell’impasto) e in presenza di elevato calore, reagiscono sviluppando gas normalmente CO₂ anidride carbonica che rimanendo imprigionata nell’impasto lo fa sviluppare.
• Naturale, distinguo due gruppi:
  1. il lievito di birra: disponibile fresco in panetti da 25gr o secco
  2. lievito madre.
     Sono microrganismi che nutrendosi dei composti presenti negli impasti come zuccheri, amidi e proteine liberano gas (anidride carbonica) che fa sviluppare l’impasto sia in fase di pre-cottura o lievitazione (a temperatura ambiente o addirittura in frigorifero) che in cottura dove prevale il processo fisico (ovvero le “bolle” formate dai gas durante la lievitazione si espandono rapidamente per effetto del calore del forno.
     I lieviti naturali conferiscono importanti caratteristiche organolettiche al prodotto finito come sapore, profumo e consistenza e anche capacità di avere un prodotto che rimane soffice e si conserva nel tempo.

Non esiste il lievito migliore! Spesso si sente dire che il lievito madre è il migliore. Pur essendo io un accanito sostenitore del lievito madre, la risposta alla domanda quale è il lievito migliore è e deve essere: “dipende da cosa dovete fare, in che tempi e in che condizioni”.

A nessuno verrebbe in mente di usare il lievito madre per fare il pan di Spagna o il lievito chimico per fare un buon pane alveolato.

Alcune ricette possono essere fatte ad esempio sia con il lievito di birra che con il lievito madre con tempistiche e risultati ottimi ma diversi.

La focaccia ligure ha nel disciplinare l’utilizzo del lievito di birra. Se utilizziamo il lievito madre otteniamo un’ottima focaccia ma non è quella da disciplinare!

Alcune ricette come il cornetto sfogliato richiedono l’utilizzo sia del lievito di birra, che da una spinta importante e riduce i tempi, che il lievito madre per conferire proprietà organolettiche uniche al prodotto finito.

Parlando di lievito naturale è bene chiarire che troverete ricette che usano il lievito madre in due formati:

• solido o semplicemente lievito madre
• liquido, o li.co.li. (lievito in coltura liquida)

Semplicemente: impasto più asciutto e aspetto solido rispetto ad un impasto più cremoso

Tra i due però ci sono grosse differenze! Mi limito a dire che il formato solido è più macchinoso da gestire; serve per i grandi lievitati come il panettone o la colomba mentre per tutto il resto il formato li.co.li è consigliabile perché più facile da gestire con risultati equivalenti all’utilizzo del formato solido.