Una volta che abbiamo o avviato o ottenuto il lievito madre dobbiamo dargli continuità e mantenerlo in vita e in salute per preparare i nostri prodotti.
Il lievito è costituito da un insieme di microrganismi molto molto resistenti.
Quindi notizia positiva: è molto difficile (ma non impossibile!!!) ucciderlo.
Notizia non ottima: per avere un lievito molto efficiente e in grado di regalarci soddisfazioni dobbiamo tenerne cura.
Come tutti gli organismi viventi, anche i microrganismi che costituiscono il lievito hanno bisogno di nutrienti e di acqua.
Il lievito deve essere “nutrito” periodicamente con nuova farina ed acqua
L’operazione periodica di nutrizione del lievito si chiama rinfresco.
RINFRESCO = procedimento periodico per fornire nutrienti e acqua al lievito. Consiste in pratica, nell’operazione di aggiunta di acqua e farina nelle dosi opportune
E’ molto semplice.
Notare però che il tempo necessario per rinfrescare il lievito naturale nel formato solido è più lungo rispetto al tempo necessario per il rinfresco del formato liquido.
Non è una grandissima differenza di tempo ma nel primo caso si tratta di 5/10 minuti mentre nel secondo un paio di minuti sono sufficienti.
Il consiglio che vi do è di tenere il lievito nel formato liquido.
Il formato solido è utile – anzi indispensabile – per i “grandi” lievitati come il Panettone, il Pandoro e la Colomba.
Per tutti gli altri lievitati potete fare benissimo con il formato liquido.
Il risultato non cambia!
Inoltre, è possibile “convertire” il formato liquido in quello solido con pochi “rinfreschi” e viceversa.
Rinfresco lievito solido
Per il rinfresco del lievito solido si procede con le seguenti dosi che indico con 100:50:100 ovvero
– una parte di lievito
– mezza parte di acqua
– una parte di farina
Ad esempio 100 gr di lievito, 50 gr di acqua, 100 gr di farina
Io ne faccio generalmente 60gr:30gr:60gr per avere un buon volume e evitare sprechi.
Ogni quanto si fa il rinfresco?
Se teniamo il lievito in frigorifero anche ogni due settimane. Se capita di farlo ogni tre settimane non è un problema ma consiglio di fare il BAGNETTO per togliere la componente acida e rinfrancare il nostro lievito. Se lo facciamo ogni settima anche meglio.
Se teniamo il lievito fuori dal frigorifero va fatto tutti i giorni! Quindi, a meno che non siate panificatori estremisti con bocche affamate da nutrire, tenetelo pure in frigorifero. Non si arrabbia!
Il ciclo del lievito è quindi:
Prendo il lievito dal frigorifero, faccio il rinfresco, ne metto subito via in frigo la parte per dare continuità al lievito e faccio lievitare fuori dal frigo il resto che lo userò una volta raddoppiato (dopo 4/8h) per la mia ricetta, ad esempio per fare il pane.
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